Войдем во вкус: молекулярная кухня и альтернативные источники питания

Войдем во вкус: молекулярная кухня и альтернативные источники питания


Глобальные проблемы и скука могут в будущем преобразить наш рацион до неузнаваемости. Главным образом, конечно, проблемы: сложная экологическая ситуация и рост населения планеты побуждают к поиску альтернативных источников пропитания. Что же касается скуки – от нее спасут чудеса молекулярной кухни.

Количество людей, населяющих Землю, неуклонно и стремительно растет, чего не скажешь о ресурсах нашей планеты, в том числе пищевых. Сей парадокс уже не первое десятилетие волнует наиболее сознательных землян, заставляя их пересмотреть традиционные сельское хозяйство и животноводство, дабы придумать замену привычным стейкам с гарниром, которые вскоре могут оказаться нам не по карману. Впрочем, найти такую альтернативу не так уж сложно. Достаточно посмотреть на рацион жителей Азии. Некоторые его компоненты (вроде вяленой саранчи) для европейцев отвратительны, но именно они способны избавить нас от голода в будущем.

Впрочем, на наше питание, возможно, повлияют не только проблемы, но и креатив. Уже не первый год отдельные кулинары и целые кулинарные школы успешно экспериментируют над традиционной едой, превращая ее в нечто немыслимое. Такие опыты получили название «молекулярная кухня». Похоже, что в будущем это направление будет тоже весьма востребованным, ведь куда приятнее поедать мучного червя, перевоплощенного, скажем, в крекер, нежели в первозданном, хоть и поджаренном виде.

Насекомые

Итак, микроскот – как уже прозвали насекомых некоторые футурологи – самая вероятная альтернатива коровам и индюкам в будущем. У нее есть минус: один лишь вид жареной гусеницы способен вызвать у нашего брата мощный позыв рвоты. Но он не такой уж серьезный. Никто не станет заставлять вас жевать подгоревших личинок и пауков наподобие тех, что лежат горами на прилавках среднеазиатских рынков. Ведь все это добро можно перемолоть в муку и использовать в качестве сырья, например, для сосисок или теста. Говорят, уже делают макароны из перемолотых мучных червей. Как знать, возможно, и ранее определенный процент этих насекомых присутствовал в макаронных изделиях низкого качества. Просто мы об этом не знали.

Что же касается достоинств – их масса. Говорят, вкусовые качества иных членистоногих весьма достойны и не уступают, а то и превосходят курятину и рыбу. Но это, конечно, дело личное. А есть и объективные преимущества. В мякоти насекомых содержится гораздо больше питательных веществ, чем в привычном мясе. Эта мелкая живность – отличный источник белка и целого ряда витаминов и микроэлементов, которых в мясе нет (или есть, но в гораздо меньшем количестве).

При этом насекомых намного дешевле содержать, чем тот же крупный рогатый скот. Например, чтобы получить один килограмм саранчатины, нужно скормить ей чуть больше двух килограммов корма. Домашней птице понадобится 4,5 кг, свинье – 9 кг, а быку вообще до 25 кг. Кроме того, насекомые съедобны почти полностью, в то время как от 800 кг коровы остается лишь около 320 кг съедобного мяса.

Наконец, немаловажен и экологический аспект. Животноводство считается одним из главных факторов, разрушающих окружающую среду. Под пастбища вырубаются огромные территории лесов, при этом крупный рогатый скот еще и источает в атмосферу 18% парниковых газов.

Неудивительно, что многие цивилизованные страны уже сейчас вкладывают большие деньги в трансформацию сельского хозяйства под выращивание насекомых.

Искусство мяса

Если вам невыносима мысль, что в будущем придется питаться перемолотыми личинками, можете возложить надежды на ученых, работающих над созданием искусственного мяса. Уже сейчас вместо того чтобы выкармливать быков и кур, есть возможность выращивать сразу филе. Никаких ферм, выбросов метана и кровавого забоя. Берутся стволовые клетки, скажем, коровы и выращиваются, так сказать, в пробирке. Первый такой эксперимент был поставлен НАСА с тем, чтобы изучить возможность генерить мясо во время космических миссий. Эксперимент удался, и похоже, что он принесет пользу не только астронавтам, но и тем, кто не собирается покидать планету.

Плюсы такого производства очевидны: не нужно растить, а затем убивать животных, меньше страдает экология. В таком мясе можно регулировать жирность и содержание тех или иных питательных веществ, то есть делать его максимально полезным. Справедливости ради нужно упомянуть и мнение скептиков, полагающих, что производство этого искусственного продукта более энергоемко, нежели традиционное животноводство, и нанесет экологии еще больший вред.

Так или иначе, главный очевидный минус пробирочного мяса на данный момент – его стоимость. Пока что искусственный стейк обходится дороговато. Впрочем, прогресс налицо. Если в 2008 году 250-граммовый кусок выращенной в пробирке говядины стоил около 1 миллиона долларов, то в 2017-м гамбургер с искусственным мясом был оценен уже в $11. Вполне возможно, что в ближайшие годы этот продукт станет дешевле привычного мяса и войдет в обыденный рацион.

Войдем во вкус: молекулярная кухня и альтернативные источники питания

Водоросли и ряска

Еще один перспективный источник питательных веществ – морская и океаническая флора. И поверьте, помимо морской капусты, там есть чем поживиться. Эту нишу давно разрабатывают азиаты, у которых есть целые фермы по выращиванию водорослей. По своим свойствам многие подводные растения можно отнести к суперфудам: в них и белок, и клетчатка, и йод, и витамины, и омега-3 жирные кислоты, благотворно влияющие на работу сердечно-сосудистой системы.

То, что произрастает все это великолепие в морях и океанах, – тоже большой плюс, учитывая дефицит земли и питьевой воды. Переключившись на морские растения, мы тем самым значительно облегчим сельскохозяйственное бремя многострадальной суши. Более того, из водорослей можно создавать биотопливо, что позволит меньше полагаться на нефть, газ и прочие привычные виды энергии. Водоросли растут очень быстро, и это значительно упрощает их культивирование.

Другой обитатель водоемов, но уже пресных – ряска. Это тоже настоящая находка не только для диких уток, но и человека. Оказывается, в ряске много белка (примерно как в горохе), бесценные кислоты, включая все ту же омега-3, и прочее. И опять-таки, жители некоторых азиатских стран давно включили эту зелень в свой рацион.

Впрочем, в Европе тоже начинают примеряться к этой культуре. В Израиле и Нидерландах были проведены эксперименты, которые показали, что ряску легко культивировать в промышленных масштабах: она быстро размножается и растет, а заодно очищает водоемы.

Икра из оливок

Напоследок расскажем немного о еде, на создание которой подтолкнули не столько цивилизационные сложности, сколько желание расширить рамки привычного. Речь о молекулярной кухне, в общем-то уже давно не новой, но наверняка она будет активно развиваться в будущем.

Молекулярная кухня, которую также называют авангардной, провокационной, техноэмоциональной и еще бог весть какой, основана на изучении свойств пищи в процессе различных способов приготовления и направлена на управление этими свойствами вплоть до удивительных трансформаций. Цель этой кухни – не только насытить, но и удивить, придав привычным продуктам неожиданные свойства. Например, создать обертку для фруктов из ликера, конфету из мяса или, скажем, икру из сока маслин.

Кстати, нечто подобное нам уже хорошо известно: мы давно наблюдаем на прилавках искусственную красную и черную икру и так называемые крабовые палочки. Правда, удивления уже не испытываем.

Среди манипуляций, используемых молекулярными кулинарами, – эмульсификация, в ходе которой любое блюдо превращается в жидкость; пенообразование, когда полученная жидкость становится соответственно пеной; сферификация, при которой концентрированный вкус блюда оборачивается гелевой сферой и при еде высвобождается с аппетитным лопаньем; а также центрифугирование, воздействие жидким азотом, сухим льдом и множество прочих увлекательных операций, способных на кулинарное чудо. Например, на превращение жареной гусеницы в нечто прекрасное.

Текст: Дмитрий Максютенко

Поделитесь в социальных сетях:
Share on Facebook
Facebook
Share on VK
VK
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on StumbleUpon
StumbleUpon
Share on Google+
Google+
Pin on Pinterest
Pinterest

Комментарии

комментариев