Огонь на поражение: готовим филе шотландского лосося в бананановом листе

Огонь на поражение: готовим филе шотландского лосося в бананановом листе

Всем известно, что путь к сердцу мужчины лежит через его желудок. Но как-то упускают из виду, что данный трюк куда сильнее воздействует на дам. Особенно, если вы побалуете свою прекрасную половину блюдом наподобие этого – эффектным, вкусным и полезным. Да, поднапрячься придется, но оно того стоит.

Рецептом филе шотландского лосося в бананановом листе с нами любезно поделился известный ресторатор Николай Тищенко. Он-то знает, как разжечь страсть умелым сочетанием ингридиентов!

Помимо того что это блюдо красиво выглядит и имеет сногсшибательный вкус, оно еще и невероятно полезно, так как в идеальном исполнении готовится в аппарате су-вид. Приготовление происходит в вакууме, благодаря чему блюдо готовится равномерно и сохраняет полезные свойства. За неимением такого аппарата филе можно приготовить и в обычной духовке. Все равно получится эффектно, вкусно и полезно.

Технология приготовления

Филе шотландского лосося отделяют от шкуры, удаляют кости, маринуют в течение 6 часов в холодильнике. Вакуумируют с маринадом, готовят в аппарате су-вид при t = 54 °С в течение 22 минут в вакуумном пакете. После приготовления рыбу вынимают из вакуум-пакета, обсушивают бумажным полотенцем, смазывают глазурью, заворачивают в лист банана и ставят в разогретую до 180 °С духовку на 5–7 минут.

Глазурь: соединяют светлую мисо-пасту и соевый майонез до однородной консистенции при помощи венчика.

Маринад: в разогретом сотейнике на растительном масле сотируют в течение 1–2 минут очищенный мелко нарезанный корень имбиря, добавляют сахар, соевый соус, мирин и светлую мисо-пасту, проваривают в течение 2-3 минут, охлаждают.

Соус: в каменной ступке растирают корень имбиря, корень кориандра, чеснок, перец чили, лист каффир-лайма, лемонграсс и пальмовый сахар до консистенции пасты. Подготовленную пасту обжаривают на разогретом растительном масле в сотейнике в течение 30 секунд, добавляют кокосовое молоко, проваривают в течение 5 минут, снимают с плиты, добавляют листья свежей мяты, оставляют остывать. Остывший соус процеживают через мелкое сито.

Гарнир: очищенные дайкон и морковь нарезают при помощи овощечистки слайсами, сворачивают в виде рулетиков и нарезают тонкой соломкой, заправляют соком юзу.

Подача: готовое филе лосося в листе банана выкладывают на подогретое блюдо, рядом гарнир из дайкона и моркови. Декорируют цветком орхидеи и долькой лайма, соус подают отдельно в соуснике.

Рекомендую это блюдо. Приготовленное при низкой температуре, оно максимально сохраняет вкус, цвет и полезные свойства. Сегодня этот способ приготовления является передовым и наилучшим с диетологической точки зрения: нет зажаренных корочек, канцерогенов, которые образуются при жарке и длительном приготовлении в духовке. Лосось является источником витаминов и ненасыщенных жирных кислот (омега 3), аминокислот, качественного белка, витаминов. Запекание в банановом листе предотвращает испарения влаги в продукте, а также придает блюду пикантный вкус, так как лист содержит ароматические масла.

Огонь на поражение: готовим филе шотландского лосося в бананановом листе

Ингредиенты:

  •  200 г филе шотландского лосося

Для маринада:

  •  50 г соевого соуса
  •  5 г растительного масла
  •  10 г мирина
  •  30 г сахара
  •  5 г корня имбиря
  •  10 г светлой мисо-пасты
  •  1 лист банана

Глазурь:

  •  10 г майонеза соевого
  •  20 г светлой мисо-пасты

Гарнир:

  •  20 г дайкона
  •  20 г моркови
  •  5 г сока юзу

Соус Том Ям:

  •  3 г корня кориандра
  •  3 г чеснока
  •  5 г корня имбиря
  •  1 г перца чили
  •  2 г лемонграсса
  •  1 г каффир-лайма
  •  5 г растительного масла
  •  20 г пальмового сахара
  •  60 г кокосового молока

Декор:

  •  Долька лайма
  •  Цветок орхидеи

Выход: 180/40/30

Текст: Николай Тищенко, ресторатор

Материал из журнала XXL март 2018 

Поделитесь в социальных сетях:
Share on Facebook
Facebook
Share on VK
VK
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on StumbleUpon
StumbleUpon
Share on Google+
Google+
Pin on Pinterest
Pinterest

Комментарии

комментариев