Как рестораны борются с кризисом

kak-restorany-boryatsya-s-krizisom

Финансовый кризис первым делом бьет по излишествам. А советский человек всегда знал, что в ресторане ему делать нечего. Ведь там сидят одни рвачи, хваты и фарцовщики. В общем, рестораны были буржуазными излишествами.

К счастью, мы давно не «советские», и с широким размахом ходим по пабам и ресторанам, на славу кутим и пробируем новые блюда. Однако финансовому кризису на это плевать, и он продолжает бить по излишествам.

XXL.ua спросил украинских рестораторов (из Киева, Львова и Одессы), как они переживают кризис, и рестораторы нам ответили.

Дмитрий Заходякин

The Burger, Beef мясо&вино, Пивная дума, Семь пятниц

Мы держим цены на уровне декабря 2013 года. Хотя многие поставщики уже подняли свои цены, и нам приходится менять маржу на лояльность наших гостей. Вводим новые блюда, основой которых являются локальные продукты. И, как всегда, уделяем большое внимание качеству сервиса.

Вардкес Арзуманян

Тарон, Кентавр, Mons Pius: Пиво & М’ясо

За 20 лет существования моих ресторанов, они давно стали стрессоустойчивыми, да и надо признать, что в целом, ресторанный бизнес в туристическом городе (во Львове, примечание редактора) просто обязан быть стрессоустойчивым, в виду специфики таких городов  –  присутствие высоких и низких сезонов.

Я бы не сказал, что в нынешних условиях, ситуация такая плачевная, что надо держаться на плаву. Количество гостей не изменилось. Да, упал средний чек, на что есть объективные причины — это отсутствие денег у населения. Конечно же, страдают в первую очередь заведения, с большой долей присутствия импорта. В наших ресторанах это присутствие ограничивается 30-40%.

Но есть и положительная сторона в этом всем – такие падения являются, своего рода, «чистилищем» для рынка. Страдают в первую очередь, заведения с, так называемой «бизнес-едой», и ресторан как чистый бизнес. Какая-то часть из них закроется, не исключено что откроются новые подобные, но они просуществуют до следующего кризиса. Это то, что подсказывает мне двадцатилетний опыт.

Галина Фрунзе

Under Wonder

Не паникуем, не поднимаем цены, работаем над летним меню (максимально используя местные продукты), работаем над картой крепких напитков. Из плохого – сократили количество смен поварам.

Дело в том, что и в кризис и не в кризис, чтобы остаться на плаву, надо вкусно готовить, хорошо обслуживать, быть дружелюбными и внимательными, ставить разумные цены. Разница – в прибыли. Можно ужать расходы ресторана и потерять в качестве, а можно ужаться в прибыли. И это самое разумное.

Мария Ковтун

Citronelle

Держим лицо. Не поднимаем цены. Стараемся обновляться и улыбаться. К нам же за этим приходят!

Алексей Островский

Whisky Corner

Главный тезис: продолжаем работать как работали. Появилось время запустить услуги и предложения, на которые ранее не хватало времени. Например, те же «отливанты» виски. В тоже время, сейчас стало проще, так как поставщики и подрядчики стали сговорчивее.

Самый главный вопрос – это гость, но тут не все просто. Вопросами маркетинга и пиара стали заниматься «системнее», даже наняли для этих задач отдельного человека.

Юрий Семенов

У Хромого Пола, Старомак, La Bodeguita del Medio, Диван, У Голема, Чарка, Кружек и Гачек, Tatami, Mi Piace

Мы для себя поставили цель – не потерять в трафике гостей. Пусть даже с потерей в заработке. Свет то в ресторане в любом случае горит, и персонал на работу выходит, и плиты включены. То есть, конечно, расходы мы постарались оптимизировать, насколько смогли, чтобы не потерять в качестве, но основное – это люди, которые к нам приходят и приносят деньги. Мы постоянно делаем разные интересные предложения по специальным ценам. Выдумываем разные игры и активности с гостями, чтобы им было интересно. Например, из последнего придуманого – так называемый «Щедрый четверг». Гости, заказавшие с 18:00 до 20:00 в этот день участвуют в лотерее, победителю которой ресторан оплачивает весь счет.

Игорь Сухомлин

Чашка

Чтобы сейчас остаться на плаву, нужно быть в своем бизнесе, а не в депрессии. Нужно не быть мудаком по отношению к своим гостям (не поднимать цены), и к своей команде (беречь сотрудников). Ведь мой бизнес строится на отношениях. Все должны чувствовать, что папа дома.

Александр Мусатов

True Burger Bar

Во-первых, мы до сих пор не подняли цены и не уменьшили размер порций. Это важно для гостя, потому что, по большому счету, прибыльность у нас снижается, но зато мы выполняем данное обещание работать с честными ценами.

Во-вторых, весь наш маркетинг (точнее затраты на него) сводятся к общению с гостями в «фейсбуке», и личному общению в ресторане. Последнее дает нам гораздо больший выхлоп в плане эффективности привлечения новых гостей и возвращения имеющихся.

Третье, скучное.  Мы естественно оптимизируем график работы персонала – выводим только необходимое количество сотрудников. У нас почасовая оплата труда и мы регулируем продолжительность смены сотрудников по факту загрузки ресторана гостями.

Четвертое – не смотря на снижение покупательской способности (как считается) работаем с официантами над повышением среднего чека.

Ну, и конечно, стараемся создавать атмосферу в ресторане, в которую хочется возвращаться.

Алекс Купер

Cooper Burgers, Cooper Pasta Bar

А шо, есть кризис?

Поделитесь в социальных сетях:
Share on Facebook
Facebook
Share on VK
VK
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on StumbleUpon
StumbleUpon
Share on Google+
Google+
Pin on Pinterest
Pinterest

Комментарии

комментариев