Не так давно на гастрономической карте Киева появился новый ресторан Sparks. Оригинальная итальянская кухня с разнообразием авторских блюд уже успела пленить истинных гурманов.
Cегодня мы делимся секретом приготовления одного из коронных блюд ресторана – филе кролика в пикантном соусе с булочками бао. Побалуйте свои вкусовые рецепторы!
Ингредиенты
Кролик
- филе кролика зачищенное – 1 кг
- чеснок – 40 г
- тимьян – 2 г
- розмарин – 2 г
- масло
- оливковое – 60 г
- соль – 30 г
- перец черный
- молотый – 2 г
Соус
- масло оливковое – 100 г
- масло сливочное – 200 г
- лук шалот – 80 г
- чеснок – 30 г
- морковь – 400 г
- тимьян – 10 г
- шалфей –5 г
- соус
- демиглас – 1250 г
- вино белое – 700 мл
- соус темный соевый – 100 г
- имбирь – 100 г
- соус шираши – 30 г
- лавровый лист – 2 г
- соль – 30 г
- сахар – 70 г
- розмарин – 10 г
- перец-горошек – 10 г
Булочка бао
- молоко – 350 мл
- дрожжи сухие – 15 г
- сахар – 70 г
- мука рисовая – 630 г
- яйцо куриное – 2 шт.
- масло кунжутное – 20 г
- соль – 4 г
Технология приготовления
Кролик
Берем потрошеного кролика (он должен быть молодым, массой до 2 кг) и разбираем на филе, отделяя от косточек. Филе не должно быть рваным (дабы не нарушилась структура мяса).
Маринуем мясо: солим и перчим по вкусу, очищаем 1 головку чеснока, отделяя каждый зубчик от кожуры, кладем на доску и слегка надавливаем боком ножа, чтобы «раскрыть» чеснок. Чеснок добавляем к мясу, кладем пару веточек розмарина и все сбрызгиваем оливковым маслом.
Замаринованное филе кладем в вакуумный пакет и оставляем в холодильнике на сутки. По истечении указанного времени ставим кролика в су-вид при температуре 60 градусов на 1,5 часа. (Су-вид – способ приготовления блюда в собственном соку при низкой температуре, обеспечивает сохранение полезных свойств продукта, предотвращает разрушение витаминов и минералов.) Достаем готового кролика и кладем в емкость со льдом и водой (чтобы мясо не стало сухим).
Cоус
Наливаем в сотейник оливковое масло, нагреваем и добавляем 4 очищенных и раздавленных зубчика чеснока. Очищенный лук шалот разрезаем вдоль пополам, обжариваем до золотистого цвета, добавляем веточку тимьяна и розмарина, 5 листьев шалфея, несколько лавровых листов, перец-горошек, пару слайсов имбиря и заливаем белым вином.
После того как вино выпарилось, добавляем соус демиглас, доводим до кипения и снова выпариваем, затем добавляем перебитые томаты в собственном соку, солим, перчим. Добавляем в соус морковь, нарезанную в виде шариков (или крупной соломкой), снова доводим до кипения и томим минут 25 на медленном огне. В конце добавляем соевый темный соус, сливочное масло, соус шираши, мелко резаную кинзу и щепотку сахара, доводим до вкуса.
Булочки бао
Высыпаем в миску дрожжи, заливаем молоком, тщательно перемешиваем до образования однородной жидкости (чтобы не было комочков), накрываем миску пластиком или пленкой и ставим в теплое место на 30 минут (для брожения). После снимаем пленку и добавляем яйца, кунжутное масло, соль, сахар, все хорошо перемешиваем венчиком до однородной массы, добавляем заранее подготовленную и просеянную через сито рисовую муку.
Замешиваем руками тесто до однородной массы, накрываем пластиком и ставим в теплое место на 30‒40 минут. Затем снова хорошо перемешиваем и накрываем пластиком, ставим в теплое место на 30‒40 минут (даем тесту снова подняться). После достаем тесто из миски, делим по 60 граммов и раскатываем в шарик очень мягко и аккуратно (чтобы тесто оставалось нежным и пышным), шарики выкладываем на противень на расстоянии примерно 3‒4 сантиметра друг от друга, накрываем пластиком и опять ставим в теплое место минут на 15‒20.
Пока наши булочки подходят, разогреваем пароконвектомат до 100 градусов и включаем пар, затем ставим булочки в пароконвектомат на 5‒7 минут.
По окончании процесса приготовления не спешите открывать духовку – дайте булочкам постоять 2 минуты (иначе от перепада температуры они могут резко упасть и утратить привлекательный вид).
Подача
Готовый соус процеживаем, удаляем все, кроме моркови. Соус наливаем в кастрюлю, добавляем филе кролика, ставим на медленный огонь и прогреваем минут 10, чтобы мясо напиталось. Готовое блюдо выкладываем на тарелку и украшаем листиками свежей кинзы, рядом подаем паровые рисовые булочки бао.
Текст: Максим Статкевич, шеф-повар ресторана Sparks
