Ближе к земле: почему мир сошел с ума по натуральным винам

Ближе к земле: почему мир сошел с ума по натуральным винам

От цивилизации и потребления – к земле, к жучкам и червячкам, диким дрожжам и непредсказуемым ароматам. XXL рассказывает о главным тренде винного мира – натуральных винах и виноделах-дауншифтерах.

Жарким летом 2017 года исполинского вида итальянский шеф-повар Марко Черветти налил в мой бокал мутное, пахнущее чем-то средним между хересом и скотным двором вино: «Черт возьми, так пахнет утренний воздух возле хлева в деревне!» На вкус вино оказалось еще страннее – экстремально-диким, с напористой кислотностью и таким насыщенным послевкусием, что его хотелось тут же разбавить водой: «Катастрофа! Вино испорчено, надо срочно сказать об этом Марко!» Но на мой взволнованный шепот итальянец ответил просто: «С вином все в порядке. Просто оно натуральное, ты не привык к такому. Никто пока не привык». Это было мое первое знакомство с винным андерграундом – натуральным вином, от которого весь прогрессивный мир уже лихорадило несколько лет.

Антиглобалисты винного мира

На самом деле такие «дикие» ароматы и вкусы я уже встречал в своей жизни. На винных фестивалях Закарпатья местные виноделы всегда щедро угощали домашним вином, а на мои ремарки о специфическом аромате и вкусе отвечали: «Пойми, это и есть настоящее вино. А на винных заводах жизни нет, там все убито химией, а значит, и вина тоже хорошего быть не может!» Удивительно, но закарпатцы предельно точно выразили протестные идеи своих коллег из винных столиц Европы: «Индустриализация убивает природу, винодельни превратились в фабрики по производству вин-зомби, нужно вернуться к истокам и натуральности!»

По мнению натуралистов, с 1960-х виноделие стало терять «связь с землей» и перешло на рейки промышленного массового производства. Если винодел хотел преуспеть, то ему нужно было решить три задачи: сделать много одинакового вина, сделать вино с понятным узнаваемым вкусом и гарантировать стабильность его качества. Этот путь привел мир 1990-х к единому стандарту «фруктовых бомб» – насыщенных вин с ярким фруктовым ароматом и вкусом. Цель такого вина: не выразить индивидуальность сорта и терруара, а понравиться человеку и доставить ему удовольствие здесь и сейчас. «Ничего личного, это просто бизнес», – как сказал бы Аль Капоне.

Первый очаг сопротивления глобализации оказала группа биодинамистов во главе с французом Николя Жоли. Они изгнали со своих виноградников иностранных консультантов, разорвали контакты с производителями химикатов и объявили свои виноградники «микрокосмосом», где важна каждая букашка и травинка. Биодинамисты пошли путем учения агронома и мистика Рудольфа Штайнера (который, кстати, о виноделии ничего не говорил) и создали новую религию со своими святынями – культом лунного цикла, коровьим рогом с заряженным космосом навозом (препарат 500) или толченным кварцем (препарат 501). Восстание подняла и группа приверженцев органического метода – они свели к минимуму использование химикатов на виноградниках и поставили во главу угла органическую чистоту вина.

Третьей и, пожалуй, самой мощной волной сопротивления стали производители натуральных вин – они добровольно отказались от достижений технического прогресса и начали делать вина по старинке, с помощью одной только природы. В ряды натуралов влились биодинамисты, приверженцы органики и просто те, кто стремился делать вино в гармонии с природой. Движение виноделов-натуралистов в чем-то похоже на движение антиглобалистов – и те и другие выступают за альтернативу существующему порядку вещей, за откат цивилизации ради сохранения жизни и здоровья человека. Винные дауншифтеры, если угодно.

Натуральное вино – дикое вино

Какое же оно, натуральное вино? Если вы помните булгаковский сюжет перевоплощения Маргариты в ведьму, то вы легко поймете суть натурального вина. «На тридцатилетнюю Маргариту из зеркала глядела от природы кудрявая черноволосая женщина лет двадцати, безудержно хохочущая, скалящая зубы. Теперь в ней во всей, в каждой частице тела, вскипала радость, которую она ощутила, как пузырьки, колющие все ее тело. Маргарита ощутила себя свободной, свободной от всего». Натуралисты говорят, что отказ от современных технологий позволяет им избавить вино от оков и проявить его истинную сущность, наполненную дьявольской силой природы.

Натуралы уверены, чем меньше человек вмешивается в процесс виноделия, тем лучше. На натуральных виноградниках у них царит хаос с точки зрения современного винодела – кусты винограда могут быть посажены вразнобой, между рядами растет трава по пояс, высажены фруктовые деревья, гуляют козы, куры и овцы. «Бардак!» – скажет традиционалист. «Гармония!» – ответит ему натуралист.

Натуралы считают, что трактор «душит» гумус, и потому вспахивают почву только лошадьми, чтобы земля оставалась рыхлой и живой. Дождевых червей на винограднике натурала должно быть много, они помогают дренировать почву. Виноград нужно собирать только руками, а некоторые еще и давят его ногами, как это делал герой Челентано в фильме «Укрощение строптивого».

Главный враг натуралов – стабилизатор вина диоксид серы, который защищает вино от порчи бактериями и микроорганизмами. «Не защищает, а убивает характер вина!» – скажут натуралисты и будут по-своему правы. Натуральное вино бродит самостоятельно без добавления дрожжей, его нельзя фильтровать и добавлять консерванты.

В результате натуральное вино получается мутным и иногда пахнет свежим навозом. Но в то же время в нем могут развиться сортовые ароматы необычайной силы – спелое зеленое яблоко для шардоне, смородиновый лист для совиньон блана, сочные тропические фрукты для гевюрцтраминера. Как долго вино будет благоухать и что с ним будет через год, одному богу известно, ведь оно живет по своим законам. Эти вина созданы не нравиться, а рассказать о силе природы.

Сорта, о которых никто не слышал

Еще одна особенность натуралов – частый отказ от международных сортов винограда как символа глобализации винного мира. Вместо вездесущих каберне совиньона, мерло и шардоне они используют редкие локальные сорта, такие как «маглико», «матонико», «паис», «витоска» и другие.

Может создасться впечатление, что натуралы делают так из-за вредности – мол, чем малоизвестнее и непонятнее сорт, тем лучше. Но на самом деле работа в автохтонными сортами отлично вписывается в концепцию натуральных вин – делать из того, что дает природа, быть верным принципу локальности и создавать нечто уникальное. А еще натуралы с удовольствием работают со старыми лозами, разросшимися до виноградных деревьев. Большие винодельни их выкорчевывают, а натуралисты почитают их как символ силы земли и природы.

Ближе к земле: почему мир сошел с ума по натуральным винам

Нет серы – нет головной боли

Натуралисты говорят о том, что их вина здоровее обычного вина и указывают на главное преимущество – отсутствие стабилизатора диоксида серы. Исследования конца 1990-х показали, что двуокись серы снижает количество вещества глутатиона, который расщепляет алкоголь в организме человека. «Из-за почти полного отсутствия диоксида серы в натуральных винах, они лучше переносятся нашим организмом», – говорится в исследовании. Рьяные фанаты натуральных вин уверяют, что сколько бы не было выпито вечером, утром у них совершенно не болит голова.

Натуралы утверждают, что отсутствие химикатов на винограднике делает виноград здоровее, повышает содержания антиоксиданта полифенола и полезного ресвератрола. Энолог Пако Боско заметил, что на испанских виноградниках, где последние 20 лет не использовали химикаты, ягоды накапливают в два раз больше полезных веществ: «Лоза восстановила иммунитет, стала сильнее и отдает ягоде больше микроэлементов!» Натуралисты не используют фильтрацию, и потому вместе с их винами человек получает максимум полезных веществ.

Стоит попробовать натуральное вино, если у вас аллергия на обычные вина, проблемы с кожей или изжога. Скорее всего, что организм так реагирует не на вино, а на добавки. В натуральных винах их нет, поэтому они более дружелюбны к организму человека.

Хороши или плохи натуральные вина – судить вам. Лично мне они кажутся интересным и необычным феноменом современности. Но ровно до того момента, пока приверженцы натуральности не начинают рассказывать о том, как жить правильно. Сектантство попадает под соответствующую статью Уголовного кодекса, а вот многообразие лежит в основе здорового и сильного общества. Бокал натурального вина за успех и признание виноделов-дауншифтеров во всем мире!

Марко Черветти, бренд-шеф сети Сильпо, кулинарный философ

Натуральное вино – философия, которую каждый интерпретирует по-своему. Но ее суть в том, чтобы в процессе выращивания винограда и производства вина не использовать ничего, кроме природы. Мода на натуральные вина захлестнула мир и похожа на увлечение биопродуктами. Помню, как нашел на рынке гнилые яблоки, и заявил продавцу: «Это ужасные яблоки, посмотрите, они же подгнили!» На что он мне ответил: «Да, подгнили, но зато они натуральные». Натуральные вино сложно делать, поэтому большинство натуральных вин могут быть, как эти натуральные яблоки – где-то с гнильцой, с червоточинкой. Знакомый итальянский винодел сказал мне: «Неужели ты думаешь, что Гайя или Шато Лафит бездумно используют пестициды или химию? Нет! Уверен, что у них рука не понимается это делать, ведь тогда они бы ограничили развитие своих вин и не сделали бы их Великими!» Если человек бережет свое здоровье, отдает предпочтение ремесленным винам, то, скорее всего, он будет придерживаться этого принципа везде. Не будет покупать овощи с химикатами, а искать аутентичные продукты. Наверняка будет носить китайскую синтетику, а качественную натуральную одежду. Это стиль жизни!

Олеся Донковцева, сомелье и владелица винного бара Vinostudia

Ценность натуральных вин в уникальности вкуса, ярком характере. Биодинамику просто интереснее пить – никогда не знаешь, чего ожидать. И лично мне импонирует идея отказа от сверхтехнологичности в пользу терруарного подхода. Я не доктор и не могу ручаться, что натуральные вина полезнее других. Но, если подумать логически, чем меньше в продукте питания консервантов, пестицидов и прочего, тем лучше для нашего организма. На самом деле люди не любят сложный вкус. В этом кроется секрет успеха сетей фастфуда: понятный, желательно сладковатый вкус. Любимая мною биодинамика – это не просто вино. Это труд для рецепторов и мозга. Чтобы понять многие такие вина нужно отбросить стереотипы, снять шоры. А популярны они, наверное, потому что многие профессионалы винной индустрии их полюбили и теперь страстно и самозабвенно о них рассказывают. Легко продвигать то, что любишь!

Текст: Артем Кузьменчук, винный журналист

Поделитесь в социальных сетях:
Share on Facebook
Facebook
Share on VK
VK
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on StumbleUpon
StumbleUpon
Share on Google+
Google+
Pin on Pinterest
Pinterest

Комментарии

комментариев