Больше вкуса, меньше сахара: главные барные тренды и антитренды года


Заручившись поддержкой экспертов, XXL разобрался в главных барных трендах и антитрендах года и узнал, почему для любителей красиво и со вкусом выпить сегодня наступили лучшие времена.

VZGR

Эля Михайленко,

шеф-бармен «БарменДиктат»

Тренды

Свежесть ингредиентов и приготовление напитков «из-под ножа». Бармены все меньше используют заготовленные с позавчера «фреши» и перемороженные продукты. Коктейли и ингредиенты максимально адаптивные под сезон.

Домашние заготовки. В силу роста цен и желания работать на премиальном алкоголе (высокая себестоимость требует экономии) бармены наловчились готовить фруктовые, ягодные, травяные и даже овощные сиропы. Это делает вкус коктейля лучше и не бьет по карману потребителя.

Локальность. Уходят тропические вкусы манго, маракуйи, папайи. На смену им приходят березовые соки, черные томаты, тыква, инжир, семечки, чернослив, копченая груша. Мы находим свои ингредиенты, вкусы, стиль.

Мировой тренд: больше вкуса – меньше сахара. Здесь как с вином – раньше люди любили все очень сладкое, теперь вкус эволюционировал и гости ищут сложные, глубокие вкусы.

Антитренды

Ведра коктейлей, коктейли на компанию, когда сразу 4 или 5 порций заливают в одну посудину и все сообща потягивают через трубочки, – это моветон!

Химические коктейли кислотных цветов – все «голубые лагуны», «июньские жуки», «секс на пляже» и иже с ними канули в Лету во всех топовых барах.

Воровство в баре. Там, где бармены с трепетом относятся к гостям и приготовлению напитков, такие понятия, как недолив, замена на более дешевые ингредиенты или обман гостя, могут стоить бармену карьеры, доверия коллег и рабочего места.
22141065_892104174276133_766933282562465604_n

Дмитрий Чехоев,

шеф-бармен в The Bar, бренд-амбассадор Bushmills и Jose Cuervo

Тренды

Строго говоря, мы все смотрим на «старшего брата» – бары США и Великобритании – и работаем с теми трендами, которые они нам задают. Сейчас на пике экопродукты и hand made – мы варим джемы из молодых еловых ростков, готовим выдержку из чистотела и интересуемся влиянием трав на вкус. Стремление к природе и натуральному в баре – это стремление к настоящему.

Главный тренд нового времени – простота. Чем дальше от вычурности и крикливости, «золотой ложки во рту», тем лучше. Все живут, работают и пьют на ходу, у людей просто не осталось времени на «понты» в баре. Хороший коктейль сегодня – это вкусные, понятные и качественные продукты. Затянутые разговоры и рецепты на полчаса – дорогое удовольствие.

Американцы говорят: «Съедай от носа до хвоста» – это о тренде безотходного производства в баре. Бармены стремятся к минимизации отходов: «А что, если заменить бамбуковую шпажку на высушенный стебель мяты, который мы обычно выбрасываем? А почему из апельсиновых корок не сварить отличный джем?» Это осознанность в работе, забота о своем кармане, окружающей среде, и за этим будущее.

Антитренды

Главный антитренд – это непрофессионализм. На дворе XXI век, у всех есть доступ к Интернету, где море первоклассной и бесплатной информации. Гуру барного дела дают интервью и снимают видео, но кто-то делает вид, что ничего этого нет и тупо не хочет развиваться. Бармен – это лицо бара. Можно вложить душу в коктейльную карту, заплатить за интерьер, но если человек в баре не знает своего дела, то гость никогда больше не вернется к нему.

Iryna-Mashykhina-chief-bartender-boutiquebar-BIANCORo

Ирина Машихина,

шеф-бармен «Ресторанов братьев Гусовских», Президент Всеукраинской Ассоциации Барменов

photo by Alexander Slyadnev

Тренды

В своем баре я сама создаю тренды. Почти за 10 лет существования Biancoro мы готовим классические коктейли и видим, что гостям они не надоедают. Люди счастливы приходить в бар и пробовать проверенный временем вкус напитка. Мировая классика вне времени и моды, эти рецепты лежат в основе коктейльной культуры, и я не устаю их готовить.

Сегодня есть интерес к фудпейрингу – бармен работает с шеф-поваром над идеальным балансом ингредиентов, вместе они ищут удачные сочетания. Вокруг блюда появляются авторские рецепты, но это вряд ли тренд – скорее поиск новых вкусов.

Баланс коктейля – универсальный тренд вне времени. Это главное, чего от нас ждет человек и что мы можем ему дать в баре, – удовольствие от напитка и приятное времяпрепровождение. Без баланса коктейля ничего этого не будет.

Антитренд

В моем баре никогда не появятся «Лоботомия», «Баскетбол», «Слезы Змеи» и, тем более, в моем баре никто не будет жечь самбуку. Это уважаемый итальянский ликер дижестивного направления – он идеален, как завершение вечера. Даже если гость попросит о таком, то получит вежливый отказ – это табу и точка. Это вопрос уважения к напитку и профессии бармена.

19510462_453031355059930_2127247126852398363_n

Константин Бойко,

шеф-бармен Gastronome Restaurant, бренд-амбассадор Diageo

Тренды

Сухие коктейли – главный тренд нового года. Мы уже пережили моду на кисло-сладкие и горькие коктейли, и то, что на смену им пришли уточненные сухие коктейли, – результат эволюции вкуса людей. Для них коктейль уже не баловство, а источник наслаждения.

Мы живем во времена «золотой эпохи» барной культуры. Потребитель дорос не только кошельком, но и умом до премиальных напитков. Он много путешествует и разобрался, что алкоголь – это часть культуры. Интернет сделал невозможное – помог быстро заполнить пробел в знаниях и вывел наши бары на международный уровень. Кто мог подумать, что украинские бары смогут претендовать на место в топ-50 лучших баров мира? Сегодня в Киеве уже есть достойные этого списка.

Натуральность и экологичность – сегодня тема №1. Бармены сами ищут ингредиенты, готовят настойки и джемы, вникают в техники сохранения полезных свойств продуктов. Коктейли придумываются вокруг идеи гармонии с природой – и это людям это нравится.

Антитренды

Хотелось бы сказать об определенных напитках, таких как «Текила Санрайз» или «виски-кола» но скажу следующее: главный антитренд – это неправильно приготовленный и несвоевременно поданный напиток, а все вкусы и сочетания up to You.

vlad shelest

Влад Шелест,

шеф-бармен 44 bar Lviv

Тренды

За последние годы барная культура Украины сделала мощный рывок в развитии – чемпионаты и фестивали при поддержке мировых алкогольных компаний, мастер-классы и лекции от звезд барной индустрии. Барное сообщество становится похожим на субкультуру, а у людей растет интерес к барным напиткам.

Я вижу тренд использования компонентов локальной кухни и приготовление коктейлей из 3–4 составляющих. В 2018 году жду роста интереса барменов к ромовым напиткам.

В мире растет популярность коктейлей с пониженным содержанием алкоголя – low ABV cocktails. Весной и летом украинские бары займутся приготовлением таких смешанных напитков.

Антитренд

Неконтактные бармены за стойками. Мы научились крутить ложкой в смесительном стакане, овладели секретными техниками и разобрались в тонкостях приготовления «Сазерака». Но совсем забыли о том, кто ходит к нам в бары, и не уделяем внимания предпочтениям и эмоциям гостей. Всем нам – бартендерам, миксологам – стоит развиваться в этом направлении. Тренд гостеприимства актуален вне времени и повсеместно.

 15094507_1160413074039784_6797861757370331922_n

Назар Макаров,

шеф-бармен ресторана Barvy

Тренды

Мы возвращаемся к органике. Бармены используют современные технологии, чтобы не изменить, а донести гостю природный вкус ингредиентов. Матушка-природа уже создала все грани вкуса, наша задача – точно и мастерски их смешать.

Появились авторские карты на основе коктейльной классики. Это хороший показатель – мы изучили «азбуку» в виде классических рецептов и уже готовы на ее основе искать свой авторский стиль.

Фудперинг стал зоной новых интересных находок в баре. Попробуйте мой выдержанный в бочке коктейль «Золота перлина» в сочетании с мясом в золе. Два тяжеловеса – коктейль и блюдо составят удивительно гармоничную пару! Коктейль добавит новый вкус блюду и подготовит рецепторы к новой порции удовольствия от мяса – это действительно работает!

Антитренды

Шоты, слоеные варианты и напитки, «чтобы убило». Где-то это и уместно, но не в хорошем, уважающем себя баре. Люди много путешествуют, знакомятся с высокой барной культурой и уже понимают – вот это вкусно и хорошо, а это «пыль в глаза». Культура потребления выросла, и качественный коктейль за разумные деньги стал вызовом времени. Если в баре не следят за качеством ингредиентов и уровнем профессионализма – он вне трендов.

Автор: Артем Кузьменчук

Поделитесь в социальных сетях:
Share on Facebook
Facebook
Share on VK
VK
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on StumbleUpon
StumbleUpon
Share on Google+
Google+
Pin on Pinterest
Pinterest

Комментарии

комментариев