vysokaya-kuhnya-5
Home / Еда и алкоголь / Обзор / Страницы оближешь: 5 незаменимых настольных книг о высокой кухне

Страницы оближешь: 5 незаменимых настольных книг о высокой кухне

Из которых одна 15-томная энциклопедия, три альманаха от трех маэстро мировой гастрономии и одна — наверное, у вас уже есть.

В теме разобрался наш автор Антон Черничко.

Ален Дюкасс, Поль Нейра: «Натюр. Просто, вкусно и полезно»

vysokaya-kuhnya-1

В отличие от “Большой кулинарной книги” Дюкасса, во многом предназначенной для гастрономических изысков, 364-страничная «Натюр.Просто, вкусно и полезно» создавалась для всех, кто хочет подавать к своему домашнему столу блюда, которые  подают в лучших ресторанах мира империи одного из лучших поваров современности.

Сам Дюкасс так и говорит о своей книге: «Готовить должны обычные люди на обычных кухнях”, поэтому на страницах книги сам лихо превращается из мишленовского гуру в помощника на кухне.

Как известно, маэстро ратует за “средиземноморскую диету”, собственноручное выращивание будущих ингредиентов, наименьшее использование в приготовлении пищи соли, сахара, жира и белков животного происхождения. Кухня страны должна выражаться через ее продукты, уверяет Дюкасс.

Книга делится на разделы: “закуски”, “салаты”, “супы”, “блюда из рыбы и мяса”, “десерты и сладкая выпечка”, “заготовки и приправы”. Внутри можно встретить специальные вкладыши, напоминающие листы блокнота с рецептами и списком ингредиентов.

Рекомендуем отправляться на рынок прямо с этими списками.

Жоэль Робюшон: “Большая кулинарная книга”

vysokaya-kuhnya-7

Самый титулованный на данную минуту шеф-повар в мире вот-вот выпустит свою следующую книгу, которая должна выйти до конца этого года.

В “Большой кулинарной книге”, которую уже успели окрестить кулинарной Библией, Робюшон сосредоточился на четырех основных разделах и вложил весь свой 40-летний гастрономический опыт: “вступление для новичков”, “рыба и морепродукты”, “мясо и овощи” и “десерты”.

Робюшон не поленился и расписал авторские секреты для более чем 100 рецептов в подробном пошаговом изложении. Брошеты из курицы с карри, крем-суп из морских ежей и фенхеля, тушеный эндивий с лавровым листом и кориандром, раки с тыквой и еще 100 подобных блюд и способов их приготовления. И все это в тяжеленной книге с изумительным оформлением, в трех переплетах. Поговаривают, что тираж hautecousine-альманаха будет ограниченным и будет насчитывать около 500 страниц.

Занимайте очередь.

Larousse Gastronomique

vysokaya-kuhnya-3

Это не книга, а монументальная энциклопедия по высокой кухне из 15 томов с 55-летним возрастом. Эту серию должны иметь все, кто хоть как-то претендует на понятие “haute-cousine”: от государственных учебных учреждений до полок ресторанов.

Это не значит, что Larousse Gastronomique отпугнет новичков — наоборот — с нее, пожалуй, следует начинать.

Основал и составил энциклопедию Проспер Монтань, один из величайших поваров всех времен, а предисловие написал сам Огюст Эскофье, не нуждающийся в представлении. Поначалу, книга в основном включала материалы о французской кухне, но со временем издание переиздавалось и переводилось на разные языки, а вместе с ней росли и тома, рассказывающие о разных кухнях мира.

В результате, здесь разместились рецепты, справочники, описания регионов, характеристики продуктов — словом, все, что должна давать настоящая кулинарная энциклопедия.

Поль Бокюз: “Мои лучшие рецепты”

vysokaya-kuhnya-4

86-летний автор называет этот сборник учебником, где среди рецептов нет ничего таинственного и магического. Бокюз призывает лишь внимать всем наставлениям и деталям и дает гарантию результата.

Да собственно, если вы хотите научиться у Бокюза, выбора у большинства особо-то и нет: попасть в ресторан к Бокюзу так же сложно, как в Пентагон.

И цены высокие и предварительная запись за несколько месяцев. Среди рецептов: запеченная говядина по рецепту матросов с реки Сон, телячьи ребрышки, дорада по-провансальски в духовке, яичница-болтунья с копченым лососем, запеканка из кнелей и множество других непростых, но мастерских и подробных десертов от одного из лучших поваров французской и мировой кухни.

Джейми Оливер: “Готовим с Джейми”

vysokaya-kuhnya-8

После того, как Оливер в конце девяностых появился на экране телевизора, он стал не просто поваром, а каким-то мостом между той, гастрономической, тяжелой, суетной и непонятной кухней, и простыми домохозяйками, домохозяевами, строителями, токарями, бортпроводниками и любыми гопниками с Троещины.

Оливер пережевал, перепробовал, пересолил и перелил высокую, обычную, домашнюю, ресторанную кухню в глаза, рты и уши обычного населения, сделав это, впрочем, оригинально и по-авторски. Иногда он больше уделит времени выбору сковородки или кастрюли, чем самому блюду, но в этом весь Оливер.

Книг Джейми наделал немало, но мы выделим самую толстую и любимую им самим — “Готовим с Джейми”. Оливер старался сделать книгу на все времена.

Не скажем, что у него это получилось, как и не опровергнем этого, но то что хоть одна книга Оливера должна быть рядом с варящимся в вашей кастрюле нечто — это наверняка.

About Сергей Дидковский

Главный редактор.

Читать также

aktualnye-kokteili-leta

Актуальные коктейли лета: Стекловата, Усы стрелка и Санкция

Редакция мужского сайта xxl.ua разработала актуальную коктейльную карту с водкой. Глупости говорят, что летом нельзя …